為了咱這一口龍井，中國(guó)制茶師傅琢磨了兩千年

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從加蔥加姜加橘子皮的藥湯，到綠茶紅茶白茶黃茶黑茶清茶百花齊放，中國(guó)茶不簡(jiǎn)單。

茶是中國(guó)人的愛(ài)好，也是值得中國(guó)人自豪和驕傲的飲料，提醒醒腦味道好，沖泡方便耐儲(chǔ)存，這都是茶葉的優(yōu)良特性。正是這種飲料促成了絲綢之路的產(chǎn)生，也是這種飲料推動(dòng)了一帶一路的運(yùn)轉(zhuǎn)，要不然，大不列顛人當(dāng)年也不會(huì)千里迢迢來(lái)福建挖墻腳，偷茶樹(shù)偷師傅，偷偷摸摸在印度搞出了新的茶葉。

很多朋友可能會(huì)問(wèn)，偷茶葉可以理解，那偷制茶師傅是幾個(gè)意思？要知道，我們今天茶杯里的上好茶湯可不是天然長(zhǎng)成的，除了茶樹(shù)底子優(yōu)秀之外，炒茶師傅的功力更是決定了這茶可吃不可吃。

對(duì)，我們經(jīng)常聽(tīng)到有人說(shuō)吃茶，這一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有。因?yàn)樵谠缧r(shí)候，中國(guó)人最早接觸的茶葉的做法，是吃，而不是喝的。

曹操喝的茶大概是茶葉蛋調(diào)料

到今天在云南的很多地方還有這樣的做法，把新鮮茶葉裝進(jìn)罐子里，加上一些鹽等到茶葉發(fā)酵之后再取出來(lái)當(dāng)酸菜吃，跟朝鮮泡菜的味道差不多。酸茶也是一道菜，這大概能映射出當(dāng)年人類吃茶的開(kāi)端。

在秦漢之前，茶葉不是用來(lái)泡的，而是用來(lái)煮的，先開(kāi)始是跟各種蔬菜煮在一起當(dāng)菜吃，后來(lái)才逐漸從飯菜中獨(dú)立出來(lái)。有了自己的一片天地，最早的煮的茶跟我們今天熬湯藥沒(méi)啥區(qū)別，熬制的茶葉并不是我們熟悉的紅茶和磚茶，而是直接曬干的茶樹(shù)葉子。

這樣的茶葉看起來(lái)是相當(dāng)原生態(tài)啊，但是，有一個(gè)致命的缺陷就是青草臭味很重。

啥是青草臭味兒？夾在書(shū)本里的綠葉書(shū)簽就會(huì)散發(fā)出那種味道，放在書(shū)柜里還挺有調(diào)性，但是放在茶杯里，就好像在啃爛紙箱。想想劉備曹操也不不容易，他們喝的就是這種茶。

在一個(gè)吃貨的國(guó)度，這都不是事兒。第一大招就是加調(diào)料，沒(méi)錯(cuò)，在最初的茶湯里面為了調(diào)和口味，需要加入一些生姜、大蔥和食鹽，有些時(shí)候還會(huì)加入花椒和橘子皮。這么看起來(lái)，現(xiàn)代的茶葉蛋風(fēng)味倒是更適合三國(guó)時(shí)期茶客的口味?？偙群葼€草味兒要強(qiáng)多了。

如此喝茶的方法一直流傳了下來(lái)，直到宋朝的時(shí)候還有人這么喝。話說(shuō)友人蔣夔送了蘇東坡一餅“費(fèi)萬(wàn)錢”的好茶，結(jié)果還沒(méi)等大文豪吩咐，妻子和孩子就鬧哄哄地把茶餅和生姜一起煮了起來(lái)，惹得老先生直感嘆，“老妻稚子不知愛(ài)，一半已入姜鹽煎”，真是牛嚼牡丹糟蹋了好東西。

又要蒸又要煮的茶葉湯

總是喝五香調(diào)料水也不是個(gè)事兒，這完全喝不出茶葉的味道啊。有人發(fā)現(xiàn)，茶葉的這種味道可以通蒸來(lái)去除。對(duì)，就是像蒸饅頭，蒸米飯那樣蒸，把茶葉放在蒸籠上蒸得透透的。然后再擠出里面的汁水，把茶葉壓成一個(gè)個(gè)的餅子模樣的東西（注意，這個(gè)跟后來(lái)的普洱茶是不一樣，普洱茶并沒(méi)有蒸鍋）。

要喝這個(gè)茶葉的時(shí)候，需要用工具敲下來(lái)，用鮮竹片夾住在火上炙烤，這樣竹子的汁液也會(huì)深入茶餅當(dāng)中，讓茶葉有了竹子的清香。然后擂成細(xì)末，再來(lái)煮成茶湯。煮茶湯的程序在唐宋時(shí)期發(fā)展到了頂峰。單說(shuō)煮水就有三沸的說(shuō)法，一沸之水有魚(yú)目氣泡，二沸之水的氣泡如泉眼串珠，三沸之水就是波濤翻滾了。三沸之后，這鍋水就廢了，不能沖茶了，這就是講究。

二沸的時(shí)候舀起一瓢水，然后用竹夾子在水中順時(shí)針攪起漩渦，吧茶末順次倒入攪打均勻，等到三沸的時(shí)候，把原來(lái)那一瓢水倒進(jìn)去，這茶湯就完成了。

煮好了茶湯，分配也是有要求的，先給貴客和長(zhǎng)者是基本禮貌。這不僅僅是客氣，因?yàn)樽畛醮蚝玫牟铚?，濃郁的茶末都浮在表層，只能分配到前兩個(gè)杯子里，后面得到的茶湯都是寡淡的清水了。

炒制的龍井終于出場(chǎng)了

從明朝開(kāi)始，中國(guó)的飲茶進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)期，那就是改煮茶為泡茶。這是一個(gè)非常大的變化。不僅僅是因?yàn)榕莶韪鼮榉奖?，更重要的是，中?guó)的制茶師傅發(fā)現(xiàn)了更好的保存茶葉香氣的方法，那就是炒茶。

在上述的蒸茶工藝當(dāng)中，雖然能去除里面青草臭味，但是連茶葉本來(lái)的香氣也一并去除掉了，所以喝起來(lái)只能去感受里面的咖啡因了，缺少茶葉原有的鮮甜。

從宋朝之后，中國(guó)的制茶師傅也注意到了這個(gè)點(diǎn)，既然茶餅香氣不夠正，那就要改正啊。于是呢，團(tuán)茶就變成了散茶了。這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)了全葉沖泡的事兒。茶杯里面終于出現(xiàn)了茶葉的全身形象。

在從宋朝到元朝300多年時(shí)間里面，茶葉仍然是蒸出來(lái)的。到明代的時(shí)候，大家已經(jīng)無(wú)法忍受蒸出來(lái)的茶葉的味道了。炒茶出現(xiàn)了，就是把新鮮的茶葉采回之后用鐵鍋來(lái)炒干。通過(guò)殺青干燥，綠茶不僅維持了原有的香氣，而且還因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中的美拉德反應(yīng)，增加了額外的香味。這才是我們今天熟悉的中國(guó)茶的開(kāi)端。

至于說(shuō)紅茶，白茶，黃茶都是在綠茶的基礎(chǔ)上延伸出來(lái)的。比如說(shuō)，如果我們把采回來(lái)的茶葉不馬上炒制，而是進(jìn)行揉搓，等待茶葉中的多酚氧化酶產(chǎn)生作用，把茶多酚變成茶黃素和茶紅素，然后再進(jìn)行加熱炒干，這樣就得到了紅茶。如果沒(méi)有徹底發(fā)酵，就得到了烏龍茶這樣的半發(fā)酵茶。

附帶說(shuō)一句，茶葉中的發(fā)酵跟臭豆腐發(fā)酵是兩碼事兒，前者是利用自身的酶發(fā)生了改變，而后者則是利用微生物的作用而改變。

明前，雨前的龍井為什么更好喝？

雖然，紅茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）各有千秋，但是要說(shuō)體春天的那點(diǎn)鮮甜，還真非綠茶莫屬。

綠茶的鮮甜來(lái)自于里面的糖和氨基酸，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不僅是人體健康運(yùn)轉(zhuǎn)的重要原料，也是植物生存的必要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在春天生長(zhǎng)的時(shí)候，快速生長(zhǎng)的幼葉中集中了大量的營(yíng)養(yǎng)，這也就是為啥采茶要采嫩葉的原因。待到茶樹(shù)的葉片生長(zhǎng)成熟，不但可溶性糖和氨基酸的含量會(huì)下降，里面的茶多酚含量也會(huì)急劇增加，就變得苦澀而不易入口了。

明前和雨前采的茶葉不僅鮮嫩甘甜，這個(gè)時(shí)間段來(lái)騷擾茶樹(shù)的蟲(chóng)子也比較少，茶葉也就落個(gè)清凈，這個(gè)時(shí)候的茶葉喝起來(lái)也就更舒心了。

龍井出好茶，是因?yàn)樵谠绱簳r(shí)節(jié)整個(gè)江南都氤氳在綿延的水汽當(dāng)中，水靈的江南妹子，入畫(huà)的姑蘇園林，讓人魂?duì)繅?mèng)繞的西湖斷橋都得益于此。茶葉也從中得到了，氤氳的霧氣給了龍井的茶葉無(wú)限的靈動(dòng)。霧氣不僅讓茶樹(shù)有了充足生長(zhǎng)的水分，更幫助那些嬌嫩的葉子遮住了過(guò)多的陽(yáng)光，讓茶多酚的積累變得慢下來(lái)，也就讓春天的龍井茶少了一分苦，而多了一分甜。

龍井茶的歷史可以追溯到北宋時(shí)期，在龍井寺的古書(shū)中都有記載。只是最初的茶應(yīng)該是團(tuán)茶，直到明朝之后才廣泛采用炒鍋來(lái)殺青炒茶了，于是出現(xiàn)了今天常見(jiàn)的龍井茶。

采茶有講究，要取剛剛長(zhǎng)出來(lái)的嫩葉嫩芽。不可多取，摘多了，茶葉的苦澀味就重了。茶葉中的“一芽一葉，一芽二葉”就是證明茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。勤勞美麗的采茶姑娘加上經(jīng)驗(yàn)十足的炒茶師傅，在龍井茶樹(shù)的生長(zhǎng)周期中，恰如其分地截取時(shí)間剖面，讓龍井茶的美好從山到樹(shù)，從采到炒，直到從我們的杯口流出，龍井茶山的清新氣息就從茶杯中蕩漾出來(lái)了。